Het blijft altijd een beetje spannend of de soufflé goed rijst

Pastinaak is een groente die toen ik hem had ontdekt, rees in mijn waardering. Het begon met pastinaaksoep, daarna kwam de pastinaakpuree en pastinaak-spinazie-stamppot. Vandaag maken we er een soufflé van. Souffleren in de keuken betekent iets luchtig maken of laten rijzen. Het blijft altijd een beetje spannend of de soufflé goed rijst, open dan ook nooit de oven totdat de soufflé klaar is. 
Een nieuw jaar, hoe ga jij dit jaar in en hoe zien jouw plannen eruit? Heb je doelen, kies je voor het veilige vertrouwde of durf je ook minder geijkte keuzes te maken waarvan het eindresultaat net als de soufflé best een beetje spannend kan zijn? Terug naar de keuken. Het moment dat de tafelgasten de krokante korst kapot tikken en de lepel naar binnen gaat naar het luchtige en smeuïge gedeelte ... Onweerstaanbaar en alle risico waard. Serveer direct, want terwijl ik de achtergrond herschikte voor bovenstaande foto, zag ik de soufflés voor mijn neus al enkele centimeters inzakken. 

ZO MAAK JE HET
Verwarm de oven voor op 200 °C. Boen de pastinaken schoon. Bobbelig exemplaar te pakken? Schil met de dunschiller. Snijd de uiteinden eraf en snijd in blokjes. Smelt 15 gram boter in een pan, bak de pastinaak enkele minuten aan en voeg een klein laagje water toe zodat ze net niet onder water staan. Voeg een snuf zout toe en kook in een kwartiertje gaar. Giet af en zet het kookvocht apart. Mix de pastinaak met de staafmixer tot een puree en laat afkoelen. 

Smelt in een steelpan de overige boter en voeg de nootmuskaat en bloem stapsgewijs al roerend toe op zacht vuur. Voeg als de bloem is opgenomen door de boter en er geen klontjes meer inzitten, de melk al roerend beetje bij beetje toe plus 100 ml van het kookvocht. Voeg als laatste de kaas toe en blijf roeren totdat deze is opgenomen. Voeg peper en zout naar wens toe. Meng dit met de pastinaakpuree, bieslook en de eidooiers.

Vet de soufflébakjes in met boter en bestuif met bloem. Klop de eiwitten stijf en spatel deze voorzichtig door het beslag. Roer niet glad, de luchtbelletjes in het eiwit zetten uit in de oven waardoor de soufflé rijst. Verdeel over de bakjes en strijk met een natte vinger aan de buitenrand. Bak de soufflés in 35 minuten goudbruin. Garneer met verse bieslook. 

Serveer met gemixte paddenstoelensalade met veldsla, eventueel met gebakken spekjes. 

TIP Pastinaak over? Maak een bijgerecht door ze in schuine plakken te snijden. Besprenkel ze met olijfolie, zout, peper en rozemarijn en bak 30 tot 40 minuten op 200 °C in de oven. 

VOOR 4 GROTE OF 6 KLEINE SOUFFLES 
500 gr pastinaak 
4 eieren 
50 gr bloem 
50 gr + 15 gr roomboter 
50 gr oude kaas geraspt 
180 ml melk 
zout, peper en nootmuskaat naar wens 
1 el verse bieslook + extra voor garnering  
extra boter en bloem om de soufflévormen in te vetten