LD - handgemaakte flor de caña-bonbon.JPG

Castillo de Caco


Nicaragua

Een cacaokasteel in de achtertuin


Op het Chocoa evenement dat de afgelopen dagen in Amsterdam plaats had, worden kennis en nieuwe inzichten over duurzame cacao en goede chocolade gepromoot. De cacaosector wil bijdragen aan de verduurzaming van de cacaoketen. Leiden blijft hierin niet achter. De winkel Chocolade Zoen aan de Langebrug is 100 procent duurzaam. Het Leidsch Dagblad ging op bezoek bij de bron van de chocola: het cacaokasteel in Nicaragua van Leidenaar Harm van Oudenhoven.

Leidsch Dagblad: maart 2015

 

 

'Je hebt geen dure machines nodig voor chocolade'


 

 

Matagalpa In de doorsnee achtertuin van het Nicaraguaanse stadje Matagalpa staat een schuurtje of blokhut. Maar niet in die van de Leidse antropoloog Harm van Oudehoven die hier in neergestreken. Daarin staat een kasteel. Een cacaokasteel wel te verstaan. Binnen roosteren Luz Marina en Mercedes op 110 graden heet de cacaobonen die afkomstig zijn van kleine boeren. Een intense geur vult het achterkamertje. Daarna malen de twee vrouwen de bonen met de hand tussen een platte en deegrolvormige steen. De centrifuge scheidt de de boon van zijn omhulsel. Een deel van de bonen gaat door naar de volgende stap in het chocoladeproces, een deel gaat naar Nederland. Deze gebrande en gepelde cacaobonen vormen de ingrediënten voor de chocoladewinkel van Harm van Oudenhoven, Chocolade Zoen aan de Langebrug.
,,Ook ik was eens veertien," antwoordt de Leidenaar lachend op de vraag waarom zijn chocoladefabriek de vorm van een kasteel heeft. Van Oudenhoven kwam op een goede dag in 2004 via zijn werk voor SNV in contact met een cacaoboer in La Dalia in Matagalpa. ,,Met verbazing zag ik hoe hij met de hand een bittere pasta maakte. Je hebt helemaal geen dure machines van duizenden euro's nodig om chocola te maken dacht ik bij toen mezelf,'' zegt Van Oudenhoven.
Hij kocht een eigen maler en cacaobonen op bij plaatselijke boeren en begon met experimenteren. Cacao en suiker zijn de basis. Soyalethecine, olie, emulgatoren en conserveringsmiddelen, dat wat grote chocolademerken vaak toevoegen, gebruikt hij niet. Enkel lokale ingrediënten worden gebruikt. Koop klein, koop lokaal is het motto. ,,Wat is er lokaal te vinden? Hazelnoten heb je hier niet, maar cashewnoten wel. Zo is een van mijn vijf basisrepen pure chocola met cashewnoten."
Het liefst zou Van Oudenhoven zien dat de cacaoboeren zelf chocolade maken en verkopen. In een aantal dorpen gebeurt dat al. ,,Het zelfvoorzieningsprincipe, daarin ben en blijf ik toch een echte antropoloog," zegt Van Oudenhoven.

Genotsmiddel

Nadat Van Oudenhoven voor zijn functie als hoofd van het koffie- en cacaoteam van SNV naar Indonesië verhuisde, veranderde hij zijn huis in Matagalpa in een museum. Honderden soorten chocoladeverpakkingen, doosjes, en posters van over de hele wereld, zijn tentoongesteld in de voormalige woonkamer. ,,Ik wilde Nicaraguanen laten zien wat cacao betekent in de rest van de wereld. Want wat ooit begon als een energydrink in de vorm van chocolademelk gemixt met chili en andere spices, groeide uit tot een wereldwijd 'genotsmiddel'. Columbus nam de cacao en het recept vanuit Centraal-Amerika mee naar Spanje. Zo rond 1700 en 1800 was dat big business," vertelt Harm. En die business bleef.
Toeristen Toeristen krijgen een rondleiding in het museum en chocoladefabriekje Castillo del Cacao. Het hele proces, - van cacaoboon tot bonbon of chocoladereep wordt uitgelegd. Als de bonen zijn gedroogd en gebrand, gaan ze in een soort molen. Vier keer gaan de cacaobonen en suiker door deze maal. Het resultaat is een dikke cacaomassa die op chocoladepasta lijkt. Des te vaker hij door de molen gaat, des te meer het naar chocola smaakt. ,,Het mooie is dat bijna ieder dorp zo'n molen heeft," zegt Oudenhoven. ,,Dit is de sleutel om chocolade te maken."

Geur

Het heeft ook al de typische chocoladegeur. Daarna wordt de chocolade voor 2,5 tot 3 uur gesmolten in een soort pan waar twee wielen in zitten die voortdurend ronddraaien. Vanaf dan zijn er twee processen. Bij de officiële manier brengt hij de temperatuur terug tot 29 graden en daarna tot 31 graden. ,,Chocolade 2.0 noemen we dat. Voorheen hadden we dat niet, toen verkochten we alleen zachte chocolade. De ouderwetse manier is het smelten van suiker met een scheutje water. Vervolgens voegt hij aan de cacaopasta een scheut nationale rum toe: Flor de Caña. ,,Hiervoor heb je alleen een gasstel en keukenmachine nodig. In plaats van rum kan je ook espresso, groene thee of sinaasappelsap toevoegen." Het resultaat is een zachte bonbonachtige chocolade. Mercedes draait er balletjes van en legt er een cashewnoot op. Ze smaken zacht en smeuïg en in de nasmaak voert de Flor de Caña de boventoon. Om je vingers letterlijk bij af te likken. ,,Het enige nadeel is dat je deze bonbons maar 6 weken kunt bewaren."
Maar of ze überhaupt veel langer in een koelkast blijven liggen is de vraag. Want één smaakt naar meer.

 

tekst en beeld Arachne Molema 

 

Voor het orinele artikel: Klik hier